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74、京都大赛(五)(2 / 2)


如同阮湘琴自备的酸肉,烹饪时?少?不得会用到一些需要提前?腌制数日乃至数个月的食材,主办方不允许选手们自备食材,唯独这?种腌制品除外。

在比赛即将结束的十五分钟前?,鱼莜才开始着手制作拔丝山药。

拔丝这?类菜品要趁热吃,一旦冷却的时?间过长,糖浆会粘连在一起,也就没?有了?拉丝的韧感,所以做菜的先后顺序也很重要。

一般人做拔丝山药,都是先将山药切块后放入油锅里炸过捞出,再放入熬制好?的糖浆里做拔丝。

然而鱼莜在等油温热到六成后,竟然直接把糖放了?进去,糖沉入油底,搅开后渐渐形成糖浆。

只?见锅内上层是清亮的油,下层是浓稠的糖浆,切好?的山药放入锅内,经油炸熟,拔丝几乎也在同一时?间做成。

鱼莜手握长筷,上下翻飞,在入锅的几秒前?,山药还是雪白的生菜,夹出来后,却已经挂好?了?蜜色的糖浆。

这?是正宗鲁菜厨师才会的绝技,油底沉糖。

观众席里登时?爆发?出此起彼伏的惊叹声。

“好?厉害啊,油炸和挂糖同时?进行,这?选手不是苏菜代表人么,怎么还会这?一手拔丝绝技?”

“这?么快的手法,没?个十年八年练不成的吧……”

五岁的孩童睁着懵懂的大眼睛,紧盯着舞台大屏,嘴角泛出亮晶晶的水渍,扯了?扯身边大人的衣摆:“妈妈,我想?吃拔丝……”

坐在观众席第一排的顾明礼凝视着大屏里少?女的身影,神色有点复杂。

身为鲁菜地区选□□的冠军,这?招他当然也会,这?技法讲究稳快准,火候若掌握不好?,很容易糊糖,也很容易把主料炸过火。

虽然能做,但他并不能保证会做到零失误,不到万不得已,他肯定会把油炸和炒糖两个步骤分开来做。

她竟然敢在比赛里用这?技法,且看她神色之?淡定如常,好?似并未把这?种高难度的技巧当做是炫技,好?像只?是在做普通的拔丝一般。

现在距离比赛结束只?剩十分钟,倘若制作失败,她根本没?有时?间去熬另一锅糖浆了?,或许在她眼中这?是不可能失败的,她有百分百的把握能做成功……

不知一向表面上温润有礼,实则自视甚高,谁都看不入眼的孙子,此刻心里正经历着怎样的波动,坐在他身边的顾传璋同样也在关注鱼莜在后厨的动向。

比起这?种炫技,他更在意?她方才放入汤锅里的那罐子酱料。

就目前?从大屏里呈现的情景而言,阮湘琴那组菜品更出色,但他隐隐有种预感,那罐酱料会成为今天这?场比赛唯一的变数……

原本需要二十分钟才能完成的拔丝山药,鱼莜将两道工序同时?进行,只?花费了?一半时?间就完成了?,做出来的拔丝山药宛若包裹着琉璃琥珀,色泽堪称完美。

同时?五色彩冻和清汤火方的摆盘也俱已完成,时?间一到,礼仪小姐们鱼贯而入,将这?些精致佳肴小心翼翼地放入托盘,呈去舞台之?上的评委席。

***

两位选手来到台前?,评委们已经品完了?第一道前?菜,湘西?酸肉和五丝彩冻。

他们率先品尝的是鱼莜的五丝彩冻。

五丝彩冻的做法和苏州赛区淮扬师傅所做的水晶脍做法类似,不过后者是用猪皮里含有的自然胶质成冻,前?者则是用的普通琼脂。

五丝彩冻里的五丝指得是莴笋,胡萝卜,笋,紫甘蓝,土豆丝这?五种蔬菜丝。

五种不同颜色的蔬菜丝嵌在透明的水晶冻里,Q弾爽滑,搭上酸甜的醋汁,很是清爽开胃。

阮湘琴所做的湘西?酸肉,乃是湘西?苗族和土家族传统风味佳肴。

猪肉同调料及玉米粉拌匀后放入坛内,密封腌制十五天后取出,炒制的时?候先将附着在酸肉上的玉米粉和酸肉分离,酸肉同辣椒下锅,等酸肉渗出油时?,用手勺扒在锅边,再下玉米粉炒成黄色与酸肉合并。

这?样炒出的酸肉外层只?有一层薄薄的玉米粉,滋味辣中带酸,风味浓烈,肥而不腻,芡汁浓厚。

前?菜的评分很快结果出来,湘西?酸肉的总得分比五丝彩冻高出一分,暂时?领先。

听到第一道菜的评分结果,阮湘琴心下松了?口气,同时?不忘偏头,得意?地看了?鱼莜一眼。


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