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74、京都大赛(五)(1 / 2)


两组选手的厨艺比拼,正在各自的后厨内如火如荼地展开。

阮湘琴拿起盛着的桂鱼的水盆,径直端到了?水池边,似乎一开始就要动手制作大菜。

她这?组最让人聚焦的亮点,也莫过于这?道特?级菜烤花揽桂鱼了?。

不仅同期的参赛选手好?奇,在场的观众们也很期待,百闻不如一见的孔府绝技菜到底是怎样制作而成的。

只?见阮湘琴手臂使力,把四斤多重的桂鱼按在案板上,熟稔地刮去鱼鳞,剁去脊翅和划水,用筷子从鱼口中伸进,像搅面条一样,将内脏旋拧而出,整条鱼就被轻易地处理?干净。

白皙若雪的双手覆在深黑的鱼背上,在摄像机镜头的放大下,黑白对照更是分明。难怪主办方给她设计的评语是“纤纤十指可化味三千”,美食能勾人馋欲,而看美人做美食更是一件赏心悦目的事。

接着,有助手端来一盆刚煮开的沸水,她提着鱼嘴,把整条鱼在沸水中迅速滑过,待鱼身表层的黑衣褪去后,立刻放在凉水下冲洗,用小刀轻轻刮去上面残留的黑皮斑痣。

如此处理?过的鱼,已看不出原身是黑丑的桂鱼,仿佛经过美容一般,鱼身变得光洁而白嫩。

她随即把鱼递给了?丈夫,陆耀辰手持方头菜刀,只?见刀光闪烁,两分钟后,鱼的两面就被打?满了?坡刀,之?后置于盘中,加入黄酒、葱姜、盐、花椒等调料腌渍备用。

阮湘琴把鱼交给丈夫后便不再管,接着去处理?另一道热菜腊味合蒸去了?。

陆耀辰在腌渍鱼的这?段时?间,把鸡里脊肉剔去筋,然后和猪肥肉膘一起剁成了?细泥,加入调料制成了?“鸡料子”。

鱼腌渍了?十五分钟后,他将鱼口撑开,把预先切好?的猪肉丁、干贝等被毛汤汆过的配料丁装入鱼肚,用细绳捆好?鱼嘴,在鱼背的每个坡刀口里都嵌上一片厚约0.3厘米的火腿,再涂抹上鸡料子。

短短二十分钟,普通的桂鱼摇身一变,已有了?名?菜的造型模样,不仅鱼身的刀口处嵌满火腿,敷满肉泥,肚子里也被塞满了?馅料。

有这?么多辅料做陪衬,想?想?口感就很丰富。

然而这?道菜的特?殊之?处并不在于此,它被奉为绝技菜是因为,它是一道不与火接触的自烤菜。

木炭火池已经备好?,铁箅子也已置于火池之?上,猪油网摊开将桂鱼整个包裹进去,四周招起包好?,均匀地铺满面糊,放在铁箅子上。

炭火点燃,骤起的高温形成气泡,时?不时?地冲破面皮,陆耀辰手持一碗面糊,随时?将破裂处重新糊好?,以保证鱼的鲜味不外泄。

所以在接下来烘烤的一个小时?内,他必须寸步不离地看守。

此时?糊满了?面糊、在铁箅子上翻烤的烤花揽桂鱼,有点像覆满了?黄泥、刚从土坑里扒拉出来的叫花鸡,又有点像大型的日本小吃鲷鱼烧。

在拍摄过程中,摄像师有意?避开了?他们放调料的画面,观众们只?能看到制作的大概步骤,却不知道放了?哪些调料。

毕竟是孔府的绝技菜,保密性?还是要有的。

然而仅是看到简略版的制作过程,观众们就已经足够惊艳了?,他们第一次知道桂鱼还能这?么做……

就算隔着大屏幕,观众们也能想?象得到,待烘烤完成,面泥敲开的一刹那,迸发?出来的香味该是多么浓烈逼人,而经过腌制、多种辅料混合、长时?间烘烤过的鱼肉肉质又会是多么软嫩鲜美……

好?期待这?道菜真正完成的样子……

同时?鱼莜那边也开始制作大菜了?。

她准备要做的珍味全家福乃是一道传统的鲁菜,也是一道经典宫廷菜,所用到的食材品种繁多,因其象征合家团聚的美好?寓意?,经常作为宴席里的头道菜上桌。

乌鱼板切成花刀,鲍鱼去壳改十字刀,螺肉改刀成片,海参取整只?,剔除内脏,同鱼肚,夏夷贝丁分别焯水后捞出。

蹄筋、响皮、肘子、白肉,鸡片,玉兰片,肉丸子等肉类数次也一起投入沸水中,氽透捞出,沥干汤汁备用。

各类汆过的主料共同放在一个大砂锅内,将火腿、冬笋、冬菇、菜心规整地摆在上面,放入清汤、调料等旺火烧开。

此时?组成的砂锅宛若绽开的繁花,咕咕冒炮的汤水中,各类食材色泽艳丽,且每样食材所采用的刀法和造型都不一样。

这?道菜总共要用十八味食材,阮湘琴拿走的桂鱼本是其中的一味,所以现在变成了?十七种,然而对于这?样一锅汇集了?各色珍馐的杂烩来说,少?了?一味食材,对这?道菜本身的味道并没?有影响。

按标准的步骤来说,现在只?需要盖上锅盖,耐心等待就好?,鱼莜却不知从哪里弄来了?一罐由玻璃瓶装着的,鲜红浓稠到发?黑的酱料,里面还隐约夹杂着些许固体,有点像腐乳,乍一看还有点恶心。

打?开瓶盖,不客气地挖了?两大勺放进锅内,之?后便不再管汤锅,任文火慢慢炖煮。


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