汆,即将食物放入沸水中,稍微过一下,便取出。
主要是以沸水为传热介质,防食物养分因高温烹调而流失,或食物本身变老、变黄,算是常用到的烹饪技法之一。
抽到的还?算简单,鱼莜心道。
“你抽到的是什么?”
白子烨也抽完了卡片,朝鱼莜走过来问。他手?中的卡片上写着“卤”字,相较她而言,更为繁琐。
“很简单,”白子烨看到她的卡片后,客观地评价,“但简单未必是好事,这一轮,越简单的怕是越不容易出彩。”
他的话给鱼莜提了醒,越简单的技法,意味着可供施展的空间也就越小,初始难度系数很低,也可能会拉低最后的评选结果。
反正抽都抽到了,也换不了,尽力而为吧。
这一轮的烹饪时间为充足的三小时,只要用到所抽取的技法,菜品的形式没有限制。素菜类食材随意取用,像鸡蛋、面粉这种常用食材也不限制使用,其他的荤类食材,每人限拿三种。
在烹饪区域的周边,有四排类似于超市冷藏区的超长大型冰柜,里面摆满了各类丰富的食材,从鸡鸭牛羊肉到鱼虾蟹贝等海鲜,基本市面上能买到的食材都被主办方采购来了。
随着裁判宣布比赛开始后,选手?们纷纷来到食材区。因每人只能取三种主食材的限制,大多数选手?都在思考和?犹豫选择什么食材,并未出现抢夺食材等混乱的状况。
鱼莜已经想好要做什?么菜了,直奔海鲜区。
从十几种新鲜的鱼类中,她没花费多少功夫,便找到了自己的目标食材:鮸鱼。
鮸鱼,也叫大米鱼,形似鲈鱼,肉质略粗,但这种肉质最适合做鱼丸。
她要做的菜,正是清水汆鱼丸。
随后,她又拿了一盘红虾,一块肥瘦相间的猪肉。
拿完需要的食材,鱼莜回到自己的操作台前,熟练地将鱼骨剔除,随即取出了厨具箱里的厨刀,开始大力剁鱼茸。
这时候,其他动作快的选手?也选好了食材,在各自的案板前,施展出了十八般武艺。
有人手持月轮似的异形刀在狂秀刀工,有人掏出了造价不菲、刀面上布满了花纹的大马士-革刀,还?有人用的是俄罗斯套娃般的刀具,从外表上看是一把?刀,其实拆开后共有十数把。
鱼莜手?持的那套古朴的厨刀,根本不算显眼的一个。
作为海选的最后一轮,评选自然会更严格,赛制也更严谨。这一轮有三位评审,必须要三位评审都点头,才能拿到晋级牌。
且经过这轮,六十位选手?中能进入正赛的,仅有十八位。
时间一分?一秒地过去,就在鱼莜准备进行?最后一道工序时,有裁判宣布,第一位拿到晋级正赛的厨师已经诞生了,正是那位常在各大美食电视栏目里抛头露面的淮扬大师傅。
他所做的菜品呈细丝状,通体如琥珀般的晶莹剔透,竟然是水晶脍!
水晶脍的做法早在宋代就已经风靡,有个成语叫脍不厌细,就指的是这种水晶脍,也有古人为其写下生动的诗句,“玉鳞熬出香凝软,并刀断处冰丝颤”。
而其实,水晶脍的本质和?鱼莜在内部大赛里熬得猪皮冻差不多,都是将汤汁急冻过后,切成细丁或细丝。
鱼莜猜测,他抽选到的技法大抵是“冻”了。
但淮扬师傅所做的水晶脍,并不只是熬猪皮冻那么简单,他所做的乃是传说中的鹌子水晶脍。
鹌子水晶脍曾是宋高宗的御筵食单中的一道菜,其做法已经失传,现在市面上的水晶脍大多是后人仿制出来的。
师父曾教授给她标准的宫廷水晶脍的做法,十分?复杂费力,三个小时内是不可能完成的。
要先?将鹌鹑宰杀洗净,略浸汤汁后放入盆中,原汁汤滤去杂物,葱汁、姜汁、花椒和?陈皮等调料上笼蒸烂,下笼时再次滤汁,剔去鹌鹑骨。将猪皮烫过后蒸烂,兑入蒸鹌鹑的原汁,放在火上熬制。
最后将整只无骨的鹌鹑放进碟内,摆放成形,将汁浇入,冷却凝固成冻,切丝装盘。
这样切出来的每一根水晶脍里,都带有鹌鹑肉,肉汤全浓缩在了水晶冻里,虽然吃起来像凉菜,但是其浓郁的风味完全不输热菜。
鱼莜不知他仿制的水晶脍味道如何,但看那三位评审那飘飘欲仙的神色,就知味道很是惊艳了。